J’ai connu Alain lors d’une dégustation en 2003 lorsque j’étais Chef au Château d’Audrieu en Normandie. Ses jus et nectars étaient superbes en bouche. Il m’est alors venu l’idée de les utiliser en cuisine, car pour moi c’est là que tout se joue.
Quand je travaille une recette ou des associations originales, je recherche avant tout l’équilibre entre le fruit (qui va sans dire, doit être de saison) et le sucre. Les produits Alain Milliat sont la garantie d’avoir cet équilibre, mais également une qualité constante et une texture régulière.
En ce moment, par exemple, nous avons mis à la carte du Château des Reynats des asperges blanches au basilic accompagnées d’un sabayon au Nectar Fruit de la Passion Alain Milliat. Nous proposons aussi un sorbet au yuzu avec une pointe de Nectar Banane Alain Milliat qui réhausse l’amertume naturelle du yuzu tout en le rendant moins acide. Ou encore ce duo entre le Nectar Mangue Alain Milliat et le poivron jaune confit qui donne un dessert incroyablement surprenant.
Mon coup de coeur : Le Nectar Groseille, que j’ai demandé à Alain de créer.
Pour conclure : pour moi, Alain est un artiste car il réussit à faire des produits dans lesquels on retrouve le goût intact du fruit pur.
Cyril Haberland, Chef du Château des Reynats, 1 macaron au Guide Michelin 2012
15 Avenue des Reynats
24650 Chancelade
chateau-hotel-perigord.com
Ha ça oui … je peux témoigner du quasi amour que porte le chef à vos jus de fruits. Si il ne m’en parle pas à chaque fois que l’on se voit, il aborde le sujet très régulièrement … au point qu’ils sont mon apéritif (quasi imposé) lors de mes nombreux repas aux Reynats
A 99% purs fruits,on ne peut qu’approuver !