jus
Griotte
Notre objectif était de présenter un fruit habituellement très acide en un pur Jus et le rendre alors agréable à boire. Il nous a fallu organiser une récolte au-delà du point de maturité optimal et faire confire le fruit sur l'arbre. Le fruit s'est déshydraté, il a perdu en acidité et sa concentration aromatique s'est accentuée.
J’ai laissé vieillir la récolte sur l’arbre afin que le fruit se confise. Il perd ainsi de son acidité naturelle et se concentre en arômes.
Arômes puissants et très persistants
Texture fluide avec une pulpe très fine
En rafraichissement avec un volume équivalent d’une eau pétillante à fine bulle
En déglaçage de sucs de viande
En gelée pour un accompagnement dessert