Un savoir-faire unique

Des variétés d'exception transformées avec précision à maturité optimale

Très vite, Alain constate que les caractéristiques d’une variété, la zone de production, la conduite de l’irrigation, la taille des arbres, la maturité du fruit ou encore l’équilibre naturel sucre-acidité influent fortement sur le profil aromatique du jus final. Il prête la plus grande attention à ces éléments afin de retranscrire avec force les caractéristiques du fruit : couleur, texture, arômes.
Le principe fondamental est de transformer des fruits frais juste après récolte. Cependant, pour certains fruits rouges fragiles, il est difficile de réunir des lots de qualité identique et une mauvaise évolution de ceux-ci compromettrait la qualité. Aussi, à maturité, les producteurs procèdent à la surgélation des fruits entiers. Pour les exotiques, c’est directement sur le lieu de production que l’extraction s’opère après validation par Alain de la variété et de la maturité idéales auprès des producteurs locaux. Les pulpes sont acheminées en mode surgelé afin de mieux préserver la puissance et la fraîcheur des arômes.

Des jus et des nectars

Les jus
Par décision règlementaire l’adjonction d’eau ou de sucre dans un jus est interdite. Un jus de fruit est donc entièrement naturel. Pour éviter l’oxydation, seuls le jus de la pomme Cox’s et de la poire d’Automne sont enrichis en vitamine C.

Les nectars
Le nectar concerne les fruits pulpeux et peu juteux ou pour lesquels le jus n’est pas représentatif des caractéristiques aromatiques du fruit. Pour ces fruits, il faut procéder à l’extraction de la pulpe et écarter la peau, les pépins, les noyaux. Le nectar est ensuite allongé avec de l’eau.
Il est nécessaire de rétablir alors le rapport sucre-acide dans la partie aqueuse afin de ne pas dénaturer l’équilibre originel du fruit.

Un atelier de production au plus proche des fruits

Chaque production journalière est directement mise en bouteille. Cela permet de n’effectuer qu’une seule pasteurisation, elle est dite «légère» et également d'éviter le passage en cuve accompagné d'une seconde pasteurisation qui dégraderait alors la qualité du jus.
En toute logique, nous avons décidé d'installer notre atelier de production à Valence, dans la Drôme, en 2013 :
- Nous sommes proches des producteurs de fruits 
- Nous jouissons d'un espace de 3000 m2 pour la production et le stockage.
- Nous avons à disposition des moyens technologiques en cohérence avec nos objectifs qualité.

« Continuer sans cesse d’être curieux et respectueux des variétés que je découvre et retranscrire avec sincérité et précision toutes les nuances du fruit. »

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